Bahan Pengawet

Sulfit Sebagai Bahan Pengawet

M.Abdur Ro'uf_7167_4K2

Senyawa sulfit sejak lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Sejarah mencatat bahwa bangsa Mesir kuno dan bangsa Romawi telah menggunakan asap hasil pembakaran belerang untuk sanitasi dalam pembuatan anggur. Senyawa-senyawa sulfit yang biasa digunakan berbentuk bubuk kering. Misalnya natrium atau kalium sulfit, natrium atau kalium bisulfit dan natrium atau kalium matabisulfit. Ada dua tujuan yang diinginkan dari penggunaan sulfit, yaitu: (1) untuk mengawetkan (sebagai senyawa anti mikroba), (2) untuk mencegah perubahan warna bahan makanan menjadi kecoklatan, dan (3) untuk memperpanjang umur simpan pangan.

Tabel 1. Struktur kimia dan sifat beberapa pengawet jenis sulfit

Pengawet	Rumus Molekul	Kelarutan (gr/100 ml)		Bentuk	Warna
		Air	Alkohol
Natrium sulfit	Na2SO3	25	Sedikit	-	Putih
Kalium sulfit	K2SO3	23,5	-	Granula	Putih
Natrium bisulfit	NaHSO3	28,5	1,4	Kristal	Putih
Kalium bisulfit	KHSO3	Mudah Larut	Tidak Larut	Kristal	Putih
Natrium metabisulfit	Na2S2O5	Mudah Larut	Sedikit Larut	Kristal / Bubuk	Putih
Kalium metabisulfit	K2S2O5	Mudah Larut	Tidak Larut	Kristal / Bubuk	Putih

Sulfit merupakan bahan pengawet untuk banyak produk makanan ataupun minuman. Berikut adalah contoh dari produk makanan yang diawetkan dengan menggunakan sulfit:

• Udang beku

Penggunaan sulfit diperlukan untuk untuk mencegah pembentukan flek hitam pada udang yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu, tidak heran jika sulfit ditemukan dalam jumlah tinggi pada produk udang beku. Namun, jika ingin tetap mengkonsumsi udang sebaiknya dilakukan dalam bentuk segar. Sulfit juga banyak ditemukan dalam produk pangan yang diawetkan lainnya, seperti kentang goreng kemasan, kismis, nanas, aprikot, dan cranberry. 

• Minuman sari buah, teh, dan bir

Pengawet biasa dipakai untuk mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri yang merugikan. Pada awalnya pengaruh minuman-minuman tersebut akan menyebabkan kulit memerah, biduran, sakit perut atau diare, dan tekanan darah yang meningkat. Jika terjadi pada penderita asma dapat beresiko menyebabkan gejala shock anafilaksis yang fatal. Mekanisme ini terjadi karena sulfit akan membentuk gas ketika bercampur dengan air liur yang berada dalam mulut sehingga kemudian menghasilkan gas. Reaksi tersebut akan menyebabkan saluran pernapasan menjadi tegang dan menyempit. Pada beberapa orang, pengawet mengakibatkan organ hati tidak mampu mengkonversi sulfit akibat kekurangan enzim oksidase sulfit, sehingga akan memicu kenaikkan jumlah sulfit dalam tubuh.

• Makanan fermentasi

Berbagai makanan fermentasi seperti paprika, manisan, dan acar banyak mengandung sulfit. Sulfit yang terdapat dalam makanan tersebut merupakan hasil samping dari proses fermentasi, sehingga setiap produk fermentasi dapat mengandung sulfit dalam jumlah tertentu. Ini tentu berbahaya untuk penderita asma. 

• Pangan penghasil sulfit

 










Secara alami sulfit juga dapat ditemukan di beberapa bahan pangan hasil pertanian. Beberapa bahan pangan tersebut adalah asparagus, daun bawang, pati jagung, telur, bawang putih, selada, sirop, salmon, kedelai, dan tomat.  

Penggunaan sulfit untuk mengawetkan makanan dapat mengganggu kesehatan konsumen apabila penggunaannya melebihi dari batas maksimum penggunaan. Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), batas maksimum penggunaan bahan pengawet jenis sulfit adalah sebagai berikut:

• Natrium Bisulfit (Sodium Hydrogen Sulphite),  Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. 
• Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg. 
• Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. 
• Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. 
• Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg. 
• Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.

Referensi

                 Anonym. (____). Sulfit dan Penggunaannya Pada Produk Makanan dan Minuman. [Online]. Tersedia: http://ertudshop.blogspot.com/2013/06/sulfit-dan-penggunaannya-pada-produk.html [26 April 2014].

           Anonym. (2013). Makanan Yang Mengandung Sulfit. [Online]. Tersedia: http://networkedblogs.com/KUd2Y [30 April 2014].

                  Kirara, SH. (2013). Jenis dan Bahaya Bahan Aditif. [Online]. Tersedia: http://atta-elf.blogspot.com/2014/03/jenis-dan-bahaya-bahan-aditif.html [30 April 2014]